Receita Videversus – Aprenda a fazer fondue com a chef de cuisine Simone Nejar

Hoje vamos preparar fondues. A iguaria aparentemente surgiu como uma decorrência do inverno nos alpes suíços, não apenas por se constituir em uma forma de convívio em torno de um réchaud, mas também porque, justamente no inverno, havia estoques de queijo e pão nas despensas, que costumavam envelhecer e ficar duros após guardados por meses a fio, enquanto as trilhas e estradas estavam abarrotadas de neve. Assim surgiu o hábito de derreter o queijo misturado com vinho e "Kirsch" (uma aguardente de cerejas) e espetar o pão dormido em garfos para mergulhá-los no queijo "fondant", ou seja, em fundição. Já o fondue de carne é criação dos operários da Borgonha. Como os vinhateiros tinham que comer no meio do vinhedo, criaram uma solução, que era manter um pote em ebulição no meio do campo que estava sendo trabalhado. Na hora em que conseguiam fazer suas refeições mergulhavam pedaços de carne neste pote. Daí surgiu o Fondue Bourguignon, da Borgonha. O fondue original, portanto, é feito com o melhor queijo. Todavia, na medida em que os fondues se espalharam pelo mundo, o maitre suíço Konrad Egli, do Restaurant Chalet Suisse, em Nova Iorque, em meados de 1960, criou o fondue de chocolate no intuito de estimular seus clientes a comer algo doce. Como o fondue de chocolate era tão lúdico quanto os outros dois fondues, a novidade não demorou a se popularizar. Para o preparo do delicioso fondue de queijo, podemos fazer uma mistura de vários tipos, derretê-los e então colocá-los no réchaud, para que os comensais passem nele seus pedacinhos de pão. Para quem acha dificuldade em derreter queijos ou mesmo pretende economizar um pouco, podemos fazer uma base de molho bechamel, acrescentar os queijos e derretê-los na panela mesmo. Se formos fazer em réchaud de barro, que é o ideal para preparar o fondue de queijo, vamos esfregar um dente de alho no recipiente e um cálice de kirsch ou vinho branco seco à mistura de queijos. Hoje preparei fondue de chocolate. Não se desespere se você não tiver um réchaud. Uma panela de barro, ou mesmo uma tigela de barro, bem aquecida, não fará um efeito muito diferente, pois o barro conserva bem o calor. Preparamos o fondue e o colocamos na tigela. Existem vários tipos de réchaud à venda, alguns com preço bem atraente. Os de barro e cerâmica se apropriam mais para o fondue de queijo e de chocolate, enquanto o de metal fica melhor para fazer o de carne, já que fritamos pequenos pedaços de carne na panelinha. Mas, enfim, nada que não se possa arrumar de outra forma para um fim de semana aconchegante. O fondue de chocolate nada mais é que chocolate derretido com um pouco de creme de leite e alguma bebida alcoólica, geralmente um conhaque ou licor. Só isso. Podemos prepará-lo derretendo o chocolate ou uma mistura de chocolates em banho-maria (só não use o chocolate hidrogenado, lindo para decorar, horrível para engolir). Podemos fazer uma mistura de chocolate meio-amargo com chocolate ao leite, e derreter, inclusive, no microondas. A proporção é de uma caixinha de creme de leite para cada 350 g de chocolate (duas barras) e algo como quatro colheres de sopa de licor. O chocolate é derretido, depois acrescenta-se o creme de leite, e por fim o licor. Aquece-se o réchaud ou a panela de barro e coloca-se ali o fondue. Cada pessoa, com seu garfinho, vai escolher um pedaço de fruta (figos, damascos, uvas, morangos, ameixas, bananas, por exemplo) e passá-la no chocolate. Depois, basta levar o garfo à boca...e eu, como chocólatra assumida que sou, considero-me impedida de continuar o texto. Hora de comer fondue... Boa semana!