segunda-feira, 31 de agosto de 2009

Receita Videversus – aprenda a fazer tira de maçãs com a chef de cuisine Simone Nejar

Começamos a semana sentindo o aroma inigualável de uma torta de maçãs saindo do forno. Hummm... que tal? Pensando em maçã, lembro-me sempre da história do lendário Guilherme Tell, o famoso atirador suíço obrigado a disparar uma flecha sobre a maçã em cima da cabeça de seu filho. Conta a lenda que, ao passar por um chapéu espetado em um pedaço de pau, que ali estava colocado para representar o poder do governador Gessler, enviado de Viena à Suíça, Tell recusou-se a saudar o chapéu. A ordem do autocrático governador era a de que, em sua ausência, todos deveriam curvar-se diante de seu chapéu, em sinal de respeito. Apaixonado pela liberdade, o famoso arqueiro ignorou e chapéu e já ia seguindo seu caminho, quando foi detido e levado à presença do governador, que já ouvira falar de sua perícia no manejo da besta. Com um sorriso cruel nos lábios, o tirano manda que Tell acerte uma flecha em uma maçã colocada a 200 metros de distância, em cima da cabeça de seu filho. Apesar de seus protestos, foi informado de que, se não disparasse a flecha, de toda forma ele e seu filho morreriam. O menino Walter postou-se, confiante, na frente da árvore, com a maçã sobre sua cabeça. Guilherme Tell separou duas flechas e guardou-as consigo. Atirando a primeira, conseguiu acertar o centro da maçã, preservando a vida do filho. A seguir, virando-se para Gessler, disse-lhe: “se a primeira seta tivesse ferido o meu filho, eu lhe apontaria a segunda. E tenha certeza de que não erraria”. Sabedor disso, Gessler mandou prendê-lo por tamanha insolência, mas ele conseguiu se safar e, tempos depois, matou o tirano, livrando o povo de sua vilania. A história de um herói bem sucedido no tiro contra um pequeno objeto na cabeça de uma criança e posterior assassinato do tirano que o obrigou a fazê-lo, contudo, é um arquétipo presente em vários mitos europeus. Até o final da Idade Média, aceitava-se geralmente uma prova de sofrimento físico como meio de se determinar a culpabilidade ou a inocência: se fosse culpado, o acusado morreria; se sobrevivesse à prova, era inocente. Num caso ou no outro, tratava-se da vontade de Deus, e cabia aos homens aceitar a sua decisão. Na cultura popular, Guilherme Tell subsiste como um verdadeiro herói, uma figura com quem os suíços se identificam e, de acordo com uma pesquisa recente, 60% da população acredita que o corajoso arqueiro tenha mesmo existido. Nos anos 90, eu tive uma confeitaria de doces típicos alemães e austríacos. Além destes doces, havia outros, é claro, mas os doces à base de maçã sempre fizeram o maior sucesso. Um deles era a tira de maçã, que os clientes insistiam em chamar de “strudel”, embora a sua massa não fosse a original do strudel, que é esticada até ficar transparente em cima da mesa. A tira de maçã que fazíamos lá era, na verdade, feita com massa folhada, e nada tinha a ver com a verdadeira receita de apfelstrudel. Cortávamos dois retângulos compridos de massa folhada, e sobre o primeiro espalhávamos creme de baunilha, e por cima colocávamos maçãs e passas, a seguir cobrindo com o outro retângulo de massa e levando ao forno para assar. Parece complicado? Então vamos com calma: precisamos de um pacote de massa folhada pronta descongelada (400g), três maçãs ácidas, meia xícara de passas de uva, creme de confeiteiro, açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional), três colheres de sopa cheias de açúcar comum, uma colher de sopa cheia de canela em pó e um pouco de licor de amêndoas. Para pincelar, uma gema ligeiramente batida com um pouco de água. Para fazer o creme de confeiteiro, vamos liquidificar duas gemas, um quarto de xícara de açúcar, uma colher de sopa de farinha de trigo ou amido de milho e 125 ml de leite. Levamos a mistura ao fogo até engrossar. Desligamos, juntamos uma colher de sopa de essência de baunilha e uma colher de sopa de manteiga, mexendo bem. Deixamos esfriar e empregamos. Vamos descascar as maçãs e cortá-las ao meio, retirando o miolo e fatiando-as em fatias de um cm de largura (vão ficar como semicírculos). Colocamos numa tigela e juntamos as três colheres de açúcar, o licor, as passas e a canela. Deixamos macerar por alguns minutos. Estendemos a massa folhada, dividindo-a em dois retângulos não muito finos. Preaquecemos o forno para que fique bem quente (massa folhada assa em forno quente e em assadeira sem untar). Colocamos um retângulo de massa no centro da assadeira. Deixamos alguns cm de borda livre de massa e dispomos o creme no centro. A seguir, arrumamos as maçãs e as passas no centro sobre o creme. Passamos gema nas bordas livres e dispomos o outro retângulo de massa folhada por cima, apertando sobre as bordas para que colem. Pincelamos com a gema por cima e fazemos alguns cortes transversais em cima, levando ao forno por meia hora, até que a massa fique dourada e cozida. Se você gostar, pode polvilhar um pouco de sementes de papoula por cima. Dá um belo efeito. Servimos a tira ainda morna, acompanhada de nata batida com pouco açúcar e um belo chá de maçãs.

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