segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Receita Videversus – aprenda a fazer a Sachertorte com a chef de cuisine Simone Nejar

Em Viena, defronte ao café do Hotel Sacher, há filas de turistas. Querem experimentar uma fatia da “Sachertorte” com um café vienense. Nenhuma visita fica completa sem uma tarde passada neste afamado café. A mais famosa sobremesa austríaca, a Sachertorte, foi inventada no ano de 1832 por Franz Sacher, confeiteiro do Príncipe Von Metternich. O título de Príncipe de Metternich-Winneburg-Beilstein foi doado pelo Imperador da Áustria-Hungria, Francisco I, a favor de Klemens Wenzel von Metternich, também Conde de Metternich-Winneburg e Beilstein, devido aos serviços diplomáticos por ele prestados. Franz Sacher criou uma deliciosa massa de chocolate com recheio de damascos em 1832. Mais tarde, a receita original passou para a nora, Ana Sacher, que tornou mundialmente famoso o Hotel Sacher de Viena, aberto com este maravilhoso bolo, com o seu charme e elegância e, não menos, com o seu hábito de fumar charutos. A receita que trago hoje é a original. Nada de leite condensado, ou amêndoas, como se vê muito por aí. Sou purista mesmo, e só troco ingredientes quando não há outra alternativa. A torta real virou manchete dos principais jornais após a Segunda Guerra, devido a uma ação judicial movida pela Casa Sacher: a receita fora vendida à confeitaria Domel devido a dificuldades financeiras da família. A “guerra do bolo de Viena”, como ficou conhecida a lide, deveu-se ao fato de a Confeitaria Domel ter passado a comercializar a torta sob a denominação de “torta Sacher original”. A demanda arrastou-se por décadas, e até hoje não foi proferida sentença. Mas nós não precisaremos entrar em filas e nem litigar por um pedaço de Torta Sacher. A receita é bem simples de fazer. Os ingredientes são: 150 g de chocolate amargo, 150 g de manteiga amolecida, 100 g de açúcar de confeiteiro (aquele bem fininho, para glacê), 6 ovos, as claras separadas das gemas e em temperatura ambiente, 50 g de açúcar refinado, 150 g de farinha de trigo e 1 pitada de sal. Para a cobertura, uma barra de 170g de chocolate amargo. Para o recheio, geléia de damasco. Prefiro fazer a geléia em casa, pois acho essas de supermercados excessivamente doces. Os ingredientes são 200 g de damascos secos, suco de um limão, ¾ xícara de açúcar e uma xícara de água quente. Liquidifique todos os ingredientes da geléia, mas não deixe o damasco se desmanchar totalmente. Leve para uma panela e cozinhe por uns 5 minutos. Deixe esfriar. O limão vai deixar a geléia com um sabor azedinho incrível. Para fazer o bolo, preaqueça o forno e unte uma forma redonda de 25cm de diâmetro. Derreta em banho-maria ou no microondas 150 g de chocolate amargo (uns 45 segundos). Junte a manteiga amolecida e mexa. A seguir, peneire o açúcar de confeiteiro por cima e continue mexendo. Peneire também as seis gemas e misture. Por que eu peneiro sempre as gemas? É para tirar aquele cheiro desagradável da gema, presente na película do ovo. À parte, bata as claras em neve com uma pitada de sal e acrescente as 50 g de açúcar refinado (umas seis colheres de sopa bem rasas). Desligue a batedeira, acrescente a farinha peneirada e incorpore à outra mistura. Despeje na forma untada, leve ao forno e cozinhe por 45 minutos, numa temperatura baixa, 180ºC. Não, eu não me enganei: não vai fermento na massa, antes que me perguntem. A Sacher é forte, a massa é compacta, com pouco açúcar, e nada tem a ver com essas tortas repletas de merengada, emulsificantes e pães-de-ló altíssimos. Espere esfriar para desenformar. Após, com cuidado, corte a massa ao meio para rechear, espalhando a geléia de damasco. Cubra com o outro disco de massa. A cobertura é apenas chocolate amargo derretido. Você pode derretê-lo por 45 segundos no microondas. Coloque sobre a torta e alise com uma espátula ou com aquela pá que usamos para servir bolo. O Hotel Sacher coloca ainda uma espécie de selo de chocolate sobre a torta, mas como eu estou fazendo uma falsificação, coloquei um botão de chocolate com um “s”, não sei se de “Sacher” ou de “Simone”, como o Zorro deixava o seu “z”. Meus leitores que me perdoem... O Hotel Sacher vende suas tortas embrulhadas em papel celofane e em caixinhas de madeira.

Um comentário:

Anônimo disse...

gostaria de sdaber se o chocolate para cobertura é ao leite ou não, pois como faria para dar o choque térmico no chocolate mio amargo